Kormoranrezepte
- Die schmackhafte Art, beim Fischartenschutz erlegte Kormorane
sinnvoll zu verwerten -
Kormoranbrüstchen und -schlegel geräuchert
Vorbereitung:
Den Kormoran durch das Federkleid in der Brustmitte von oben nach unten bis zum Fleisch
aufschneiden und die Haut mit den Federn seitwärts abziehen.
Die Brust im selben Schnitt mit dem Sägemesser durchtrennen. Nun beide Hälften mit der
Tranchierschere oder einer Astschere herausschneiden.
Als nächsten die Haut an den Schenkeln abziehen und die Schlegel herausschneiden. Je
frischer der Vogel, desto besser lässt sich die Haut abziehen.
An den Brüstchen und Schlegeln das Fett entfernen, säubern und dann beizen. Dazu eine
Mischung von 60 % Salz und 40 % Zucker und etwas Kardamom verwenden. Anschließend
reichlich mit Gewürzen (Herbes de Provence) und etwas Rosmarin bestreuen.
Das Ganze dann 5 tage an einem kühlen Ort lagern und gelegentlich wenden. Nach den
fünften Tag einen guten Rotwein dazugießen und weitere 2 Tage stehen lassen. Das Fleisch
muss vollkommen bedeckt sein.
Räuchern:
Am 7. Tag die Teile entnehmen und abtropfen lassen. Die Gewürze bitte nicht entfernen.
Etwa 75 Minuten bei 100°C räuchern.
Das geräucherte Fleisch lässt sich mit einem scharfen Filetmesser in sehr dünne Scheiben
schneiden und eignet sich z.B. zum Garnieren von Salaten - und vor allem schmeckt es
hervorragend.
Kormoran auf Schottische Art
Rezept für 6 Personen
Zutaten:
Die Brüste von 2 Kormoranen
300 g geräucherter durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1 Stange Sellerie
6 zerstoßene Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Tassen Hühnerbrühe
2 Tassen Marinade
Süße Sahne
1 Schuss Whisky
Gänseschmalz
150 g Rollgerste
je ½ Bund Petersilie
je ½ Bund frischer Majoran
Marinade:
½ Liter Rotwein, 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, je ½ Bund frischer Majoran, einige
Pfefferkörner, 1 Zehe Knoblauch
Zubereitung:
Die Brüste der Kormorane auslösen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse für die
Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen lassen.
Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Stunden
ziehen lassen.
Den Speck in Streifen schneiden und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf
anbraten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Die Brüste in Stücke schneiden und in dem gleichen Fett anbraten. Die Zwiebeln und die
Selleriestange in Scheiben schneiden und dazugeben zusammen mit der Petersilie und dem
Majoran.
Mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen, mit Marinade
und Brühe löschen und zugedeckt zweieinhalb bis drei Stunden ziehen lassen, bis das
Fleisch fast zart genug ist.
Die Gerste waschen, dazugeben und das Gericht fertig garen. Nach und nach Brühe
dazugießen, die Petersilie und den Majoran entfernen, die Speckstreifen wieder dazugeben,
die Sauce mit Sahne abschmecken und einen Schuss Whisky dazugeben.
Dazu Kartoffelkroketten und grüne Bohnen servieren.
Als Wein passt Spätburgunder Rotwein.
Kormoranbrust mit Linsen
Rezept für zwei bis drei Personen
Zutaten:
Die Brüste von einem Kormoran
1 große Karotte in Scheiben geschnitten
1 Scheibe Wurzelsellerie in Würfeln von 8 mm geschnitten
300 g Tellerlinsen
2 Zwiebeln
200 g geräucherter Speck
6 EL Essig
4 Tassen Hühnerbrühe
2 Tassen Marinade
3-4 kleine rote Chilis (oder Pfeffer aus der Mühle)
Salz
1/2 Bund frischer Thymian
Gänseschmalz
Marinade:
½ Liter trockener Weißwein, 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ½ Bund Zitronen Thymian,
2 Stängel Blattpetersilie, 1 Lorbeerblatt, Roter Pfeffer
Zubereitung:
Den Kormoran auf den Rücken legen, die Haut entlang des Brustbeines durch das Gefieder
aufschneiden und zu beiden Seiten abziehen.
Die Brüste auslösen das Fett entfernen und in eine Schüssel geben.
Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen.
Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Stunden
ziehen lassen.
Die Brüste trocken tupfen in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Gänseschmalz
anbraten. Eine Tasse Marinade dazu gießen und ca. 2 ½ Stunden zugedeckt schmoren
lassen, bis das Fleisch fast zart genug ist. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen.
In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln hacken und mit etwas
Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten. Die Karotte den Sellerie und die Chilis
zusammen mit den gewaschenen Linsen dazugeben, dann mit Essig, Marinade und Brühe
löschen.
Die Mischung in einen kleinen Bräter oder Tontopf geben, Die Brüste salzen und darauf
verteilen. Den Thymian dazugeben, und das Gericht zugedeckt fertig garen.
Dazu Salzkartoffeln servieren.
Als Wein passt ein Riesling.
Kormoran sauer eingelegt
Pro Person sollte ein Kormoran verwendet werden.
Die ausgelösten Kormoranbrüste werden 12 bis 18 Stunden in einem trockenen Rotwein
eingelegt. Sie sollten gut mit Wein bedeckt sein. In die Marinade gibt man noch 2 Nelken, 3
Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und Zwiebelringe von einer großen Zwiebel.
Zutaten für die saure Sosse:
3 Essl. Margarine
200 g Mehl
¼ Liter trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Universalgewürz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
ca. 1 Liter Wasser
1 Karotte, in Spalten geschnitten
2 Essl. Flüssige Sahne, vor dem Servieren
Zubereiten der sauren Sosse:
Man nehme eine Kasserolle und lässt darin die Margarine heiß werden. Dann gibt man das
Mehl dazu und lässt dies unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Vorsichtig mit dem Wein
unter ständigem Rühren ablöschen und langsam so viel Wasser dazugeben, bis die Sosse
die gewünschte Dicke hat. Dann kommen noch die Karotte und die mit dem Kormoran
angebratene Zwiebel dazu.
Zubereitung des Fleisches:
Die eingelegten Kormoranbrüste mit einem Tuch gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer,
Paprika würzen. Nun werden die Brüste in Palmin mit einer Zwiebel, in die 2 Nelken gesteckt
wurden, leicht angebraten. Das Fleisch dann auf eine Platte legen. Das Bratgut mit 1/8 Liter
Wasser ablöschen und zu der sauren Sosse geben. Gut aufrühren und nochmals aufkochen.
Nun gibt man die Kormoranbrüste dazu und lässt diese 90 bis 120 Minuten leicht köcheln, je
nach dem Alter der Kormorane. Falls die Sosse zu wenig sauer ist, kann ein Schuss Essig
dazu gegeben werden.